你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的
你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的？ - Decafe的回答 - 知乎 https://www.zhihu.com/question/21696230/answer/2807257247
1.家里的火小，去腥多用葱姜水。料酒残留会很严重。整道菜一股子酒味。
2.买一箱豆瓣，放在家里，两年后你可以获得一箱陈年豆瓣。
3.豆瓣下锅眼看要糊，这时候下料酒去腥降温，还可以防止糊锅。（这里可以下料酒，原因是已经快要糊锅，说明锅内温度很高，料酒不会有酒精残留。）
4.菜籽油买回家，先把油熟透放在容器里冷却。
5.所有的肉类想要嫩，要么加小苏打，吃起来会有轻微碱味，且会失去肉本味。
要么加葱姜水搅打上劲，最后再用淀粉封住水分。
6.葱姜炝锅，先下姜，再下葱。原因是姜带点糊味会很香，一起下的话姜不容易糊化。
7.爆炒家庭炉具烟机记得买佛山产的。
8.上浆到底加不加蛋清，我建议水煮加，过油不加。
9.蛋炒饭不需要隔夜米饭，你煮新米饭时比平时水少一些就行。
10.粘锅的本质，是食材温度和锅体温度差异过大。也就是食材温度越低，油温越高，越容易粘锅。知道这个原理就明白热锅凉油的道理。
11.宽油菜没你想的废油，剩下的油都会回收做别的菜。除非是炸了鱼。
12.再啰嗦一句家庭做菜料酒使用方法。使用之前，先评估这次做的什么菜，如果是爆炒类，腌肉可以少量，或是用在锅最热的时候，参考第三条。如果是水煮类，比如水煮肉片，汤类建议真别用了。
13.用啤酒烧菜的时候，千万别用高压锅。高压锅良好的密封性，会导致酒精不完全挥发，你做出来的菜会有股醉鬼呕吐物的味道。
14.豆瓣酱，豆豉，用之前剁碎。
15.菜刀可以考虑买一把十八子作桑刀。
16.养锅不必刻意去养，网上买个四十块钱的包开铁锅，年抛。
17.买点不锈钢马斗，装小料配菜轻便耐用。
18.炝炒素菜提前把盐味精干辣椒花椒放在洗好沥干水分的蔬菜上，油烧到很烫，一锅成菜味道会变得不一样。
19.炖汤的话，现杀的肉类不用焯水，直接开锅以后打沫。冻肉建议焯水洗净。
20.打沫用80目小漏勺效果很不错。
21.想吃什么地方的特产，打开高德地图街景，找到当地门市电话，直接联系老板发货。
22.金属高压锅比电的优势在于，时间到了可以扔水槽里冲水降温快速开锅。另，不锈钢可以进洗碗机，铝制的不行。
23.南方的冬季很多蔬菜味道都会好一些。
24.挂糊掌握不好水粉比例，直接加水把淀粉泡开搅匀，静置半小时。把上面清澈的水倒掉，留最下面的沉淀，就可以直接使了。
25.家里做饭，最好是干货香料一点也不要囤货，味道散的很快。买菜时候只买这顿饭要用到的。
26.起锅前淋的明油，很多人都会炸。料头炸干后试试别捞出来，盖上盖子，泡一晚再捞。（早点关火，因为泡的过程还会炸一会。）
27.几种常见烹调介质油的优劣。
菜籽油带清香，但是处理起来相对麻烦，生油味重，最好熟油冷却后使用，油烟大。适合做一些重口味，调料重的菜。
大豆油，玉米油便宜，无明显气味，适合做突出食材本味的菜，这种菜花生油的话更佳，但是成本也会更高。生油可以直接使用。
28.炒重油烟的菜，厨房可以适当半封闭，试着做一个负压仓，避免油烟外溢。（大概意思就是打开排风，关厨房门，慢慢关窗，能感受到风在往厨房里缓缓灌入，窗户就可以不继续关了。）
29.口味越重的菜肴，越要记得放点糖。
30.有些味道奇怪的蔬菜，切好以后，炒之前可以试试轻轻焯一下水。（我一般炒蒜苔和苦瓜之前会这么做，也解决了蒜苔家里火小不容易熟的问题）。
31.米饭想要粒粒分明，可以试试煮之前，把米淘洗到水彻底清澈了再去煮。
32.对斩骨不熟练的，可以考虑买一个“棒棒鸡木锤”，只需要把斩骨刀放在想要斩切的地方，用木锤敲打刀背即可。
33.通常情况下，大葱更适合热菜，小葱更适合凉菜。
34.浓汤必定肉烂。（可以试试多次捣碎，过滤。）
35.干煸类的菜，盐味容易不均匀，调味后，加一点点水再翻炒可完美解决。
36.油炸类经验：
a.裹粉记得用低筋面粉。
b.薄片可以用面包糠，厚片别用了。
c.腌制最好是浸泡在调料溶液里冷藏24小时，这样不会炸出来发干。
d.厚片感兴趣的可以试试用高压锅炸。不会的可以抖音搜“高压锅炸鸡”看看大概方法。
e.要想脆，先裹干粉，再浸水上浆，再裹一层干粉。（薄片第二层可以用面包糠替代）
37.炸薯条想好吃，土豆条先焯水半熟，扔冰箱冷冻了直接下油锅炸。（油酥豌豆也是这个原理）
38.新发现了一个东西叫“沙拉甩干机”。绿叶蔬菜一转洗，二转甩水。表面越是干燥，下锅炒越可留住更多锅气。
39.蒸鱼起锅一定记得倒掉盘底汤汁再调味。
40.炝炒用的干辣椒干花椒，直接下锅会发黑，拿个不锈钢马斗，扔进正在煮米饭的电饭煲里蒸一会再用。
41.干辣椒品种的选择：
a.石柱红5号，香辣一体，略贵。
b.内黄新一代，香辣一体，但略逊石柱红，也要便宜一些。
c.二荆条，纯香。
d.魔鬼椒，纯辣。
家用主要可以考虑ac
42.带皮肉的腥臊味主要来于汗腺。夹子拔毛治标不治本。火枪烧或是热锅烙，烧黑后用刀刮去黑色碳化层，有效去除腥臊味。不爱吃皮去皮也是很直接的方法。
43.仔细看了大家的评论，这里在啰嗦一下关于料酒，黄酒，的一些争论。
这个就要提到去腥的根本原理，个人理解，极高温蒸汽能带走腥味物质，食用酒精属于能容易得到的可食用易挥发的物质，能够配合高温带走腥味物质。但是前提是这个蒸汽能充分挥发无残留，所以为什么用酒不用其他液体，其他可食用的液体比热容都比酒大，需要更多的热量才能完全挥发。所以结论就是能完全挥发的不残留的酒精类液体都可以很好去腥，如果不能完全挥发，就用葱姜水。
所以酒用量非常需要经验，这个量如何能完全挥发，挥发同时能带走的腥味物质正好能够达到去腥目的。做到腥味酒味都不残留，这个就是厨子和墩子的区别了。
44.鱼腥味主要来自腹部内贴骨黑膜和鱼皮黏液，黑膜比较容易清除，盐渍可以有效去除黏液。
45.腊肉（风干肉）在晾晒之前，用温水洗干净表面后再晾晒，成品会看上去更干净美观。
46.烧菜卤菜泡久一点味道会更透更好。相应可以早一点离火。（冷藏一晚味道更佳）
47.咖喱和冬荫功这两种味型，加一些椰浆才能完全发挥风味。
48.煎原切牛排不要用不粘煎锅，用无涂层的铸铁煎锅。因为特氟龙涂层无法耐高温，煎牛排的温度又必须很高才能达到需要的美拉德反应。
49.炝锅不要用蒜泥，姜末，葱花。
用蒜片或者拍蒜，姜片或者姜块，葱段。
所有蒜泥，姜汁，葱爆口味的菜，这三样都是后放的。
50.下油锅会崩油是因为食材表面有水分，且食材比油的量小，要么擦干食材表面，要么食材比油多即可解决。
51.有的朋友对铁锅不粘还是有些疑问，现在把最详细的方法教给大家。
锅烧热，加油，把油尽量摊匀到锅的每一个地方。倒出多余的油，倒的越干净越好。然后烧到冒烟，这时候再加油（凉油入锅也可以尽量润到更多的内壁），不需要等油温上去，就可以开始炒菜了，你会发现基本上是不粘锅的。
52.煮熟后的肉，凉透了切片互相不会粘连。
53.切菜切到手，大部分是因为食材在菜板上打滑，不推荐不锈钢菜板，推荐实木菜板，实木里面推荐银杏木。
54.关于学习做菜，我想说两句。现在各种自媒体铺天盖地。如果你真喜欢烹饪，不觉得烹饪只是为了填饱肚子，可以参考。
如果该教学视频提到“家庭版”这三个字，建议直接跳过。因为既然都是学做菜，我就要学最正宗的版本，至于家庭版，是我先学会专业版以后，我根据我家庭情况去调整包括制作过程，口味来迎合我的家庭情况。而不是你用家庭版三个字来掩饰你的不正宗。
学做菜得擦亮眼，别稀里糊涂成了人家的流量。
55.川味的烧菜，可以试试自己做糍粑辣椒，配合葱姜，豆瓣酱，几个八角就可以做出堪比火锅料般的味道。
56.可以试试，烧菜出锅之前，碗里加入芹菜末，蒜泥，舀一勺原汤激发一下香气，再倒入烧好的菜进碗里。
57.关于油烟，新发现了一个根本解决方案，可以完全杜绝油烟对人的伤害。
3m防毒面具+有机烟雾过滤盒。
我已经开始用了。
58.煲汤记得放点海带。
59.关于猪皮去毛，我个人不喜欢直接烧皮，我一般是先用猪毛夹夹干净，再烧掉汗腺去腥。
只烧的话，皮下有些断毛可能烧不到，嚼猪皮的时候有扎舌感。
60.炒蔬菜，如果下锅就出水，先把蔬菜焯一下水。焯水的时候加盐和猪油保色，沥干水分再炒就不会出水了。
61.拌菜别用蒜末，用蒜水。
62.一勺十三香不如一粒无硫八角用刀拍碎。
63.遇到不吃葱姜蒜香菜的朋友亲人，可以放，但是
不要切碎，不要切碎，不要切碎。
他们只要不吃进嘴其实大多是可以接受的，给他们一个可以挑出来的机会就行。
64.一成油温是30°。
65.锅气＝火大+少油
66.液体调料推荐灌入“挤酱瓶”，调味的时候会发现新大陆。（瓶口买尖叫饮料嘴的）
67.有朋友提到热锅热油也可以不沾，没错的。但是上了浆的肉类食材下锅需要快速滑散，不然会成一个饼。
68.菌类千万不要水洗，剪去带泥的根部，其他位置用厨房纸巾擦干净即可。
69.你如果和我一样懒，那我建议你买独蒜，别买瓣蒜。（生吃除外） 拍一刀剥皮法更效率。