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调汁
| 类别 |
内容 |
备注 |
| #鱼香 |
4勺米醋，3勺白糖，2勺生抽，2勺清水，1勺干淀粉，泡椒，葱姜蒜，豆瓣酱 |
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| #糖醋 |
1勺料酒，2勺生抽，3勺白糖，4勺香醋或米醋，5勺清水 |
醋多一些因为会挥发 |
| #宫保 |
3勺白糖，3勺香醋或米醋，1勺清水，1勺生抽，1勺干淀粉，一点食用盐 |
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| #茄汁 |
3勺番茄酱，3勺白糖，2勺白醋，2勺清水，1勺生抽，一点食用盐，1勺干淀粉 |
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| #京酱 |
2勺甜面酱，1勺黄酒或料酒，2勺清水，1勺生抽，1勺老抽，1勺蚝油，加入适合自己口味的白糖 |
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| #照烧 |
2勺白糖，2勺蜂蜜，3勺料酒或黄酒，2勺生抽，1勺蚝油，加入适量清水，水没过食材，一点老抽调色，1勺干淀粉 |
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勾芡
勾芡的使用场景
淀粉汁：炒菜，汤菜
兑汁(淀粉汁＋调味品）：熘菜，爆炒菜类
浇汁：煨菜，烧菜，趴菜，汤菜
淀粉类型
| 品类 |
特点 |
应用场景 |
| 绿豆淀粉 |
贵死 |
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| 玉米淀粉 |
拍粉，挂糊 |
勾芡颜色发乌 |
| 红薯淀粉 |
炸酥肉丸子 |
勾芡颜色发乌 |
| 生粉（土豆淀粉) |
勾芡光滑透亮，颜色雪白【推荐】 |
放凉的时候会泄 |
勾芡种类（排列顺序淀粉含量越来越少）
| 名称 |
应用场景 |
备注 |
| #包芡 |
滑炒，油爆菜肴 |
鱼香肉丝，炒腰花 |
| #糊芡 |
烧菜，烩菜，焦溜菜 |
汤汁略稀，半流体，汤汁不太多 |
| #流芡 |
菜肴装盘后，卤汁加热勾芡 |
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| #薄芡 (米汤芡) |
离火勾芡，勾完芡再加热 |
多用于汤菜，汤汁稍浓 |
| #清芡 |
少量多次勾入，大火烧开，直至成熟。多用于汤羹类菜肴 |
酸辣汤，西湖牛肉羹等 |